１０月３週

午後３時、散歩の時間だよ！

アルコールではなくリンゴ酸を乳酸にして
ワインに酸味を加えるとあるでは！
しかしwineryのオーナー兼仕込み人が、
そんな間違ったことを云うとは思えないし。

里路へと下り９８ワイナリーに差し掛かると、
懐かしい醗酵した葡萄の
いい匂いが漂って来る。

毎年この時期には山荘でも
ワインの仕込みに追われ、山荘は
ワインの匂いに包まれていたのだ。
ワイナリーの庭には
４００㍑もある大樽が６つも並べられ、
潰されたべリーAが
ブツブツと醗酵しながら匂いを放っているでは！

９８ワイナリー

「リンゴ酸をアルコールに替える為に仕込む前に
葡萄を干すんです」　
えっ、そんな話聞いたことないなと
リンゴ酸を調べたらこう出てた。

≪赤ワイン醸造過程では、乳酸はリンゴ酸よりも
酸味が弱いなど風味が違うために、乳酸菌を利用してリンゴ酸を発酵除去して
乳酸を作ることにより、酸味などの味を調えるのに利用される。
このように、リンゴ酸が乳酸菌によって、乳酸と炭酸ガスに分解される反応を、
マロラクティック発酵 (Malolactic fermentation, MLF) と言う。≫

　

ワインのいい匂い！

リンゴ酸をアルコールにする為に	オーナーに訊いてみたら３７０ｋｇの天日干ししたベリーAを樽に仕込み、日中はこうして密封せず樽の蓋を開いたまま外気に晒して醗酵させているとか。	イタリアの醸造樽か！
普通は仕込み後は雑菌侵入を防ぐ為に密封容器に入れ、エアロックを付けて炭酸ガスを放ち、醗酵させるのだが、こうすると葡萄に含まれるリンゴ酸をアルコールと炭酸ガスに替えることが出来るとの説明。サッカロミセスは何を使ってるんですか？	陽に晒し枝も一緒に！	と問うたら自然発酵で酵母は一切使わないし、アルコール度数の調整に砂糖を使うこともしないと云う。つまり醗酵後にアルコール度数を調べ、その時の度数がワインの度数になるとのこと。
これ先週仕込んだ白ワイン！	仕込んだばかりのワイン！	醸造中のワインは最高！